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“关中四糖”——寻找关中仅存的塘坊痕迹

来源:西安吃喝玩乐杂志 王智 2016-11-08 19:32:28 我要记述( )

中国的老作坊总是和季节密切相关,手艺人里有句老话:“冬糖夏醋”,说的就是什么季节做什么行当,因此这十月份,我就和大家聊聊“做糖”这件事。

  

十月手艺

做糖

中国的老作坊总是和季节密切相关,手艺人里有句老话:“冬糖夏醋”,说的就是什么季节做什么行当,酿醋相比我们在夏天是讲起的,而一定要每天历时中秋节,天气凉降下来,糖坊就有点忙活起来了,一辈子要受到最近几星期。因此这十月份,我就和大家聊聊“做糖”这件事。

“关中四糖”——寻找关中仅存的塘坊痕迹

  

在《清代西安府图》里就已经有了糖坊街此类街名,相传明清时,这条街上有两个熬麦芽糖的糖坊,分成能是关中糖坊最为集中的集散地,故此叫“糖坊街”。翻开《陕西轻工业志》产物工业“制糖”章节,书中扯到,1949年以前,陕西尚无制度糖厂,唯有陕南通化有多家榨蔗糖的土糖房,关中地区没得什么记载,或许是制糖的空白。

  

进八十年代,陕西各地陆陆续续办起了126家机制糖小糖厂,包含了关中,制糖工业主要含义是指从甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生产步骤。产物有白砂糖、赤砂糖、绵白糖、方糖和冰糖等,统称食糖,困难的是这类东西已经却不老作坊的定义了。轻工业志书里将没有提到关中糖坊,主如果制糖工业的概念里不包括饴糖,主要是蔗糖,极多人想知道的问题,西安的糖坊街里的糖坊会消失在历史中吗?用它们看了在什么地方?

  

癌症患者们通知我,在洋糖时尚以前,关中地区有四种糖类点心,被赞誉为“关中四糖”,查阅陕西省非遗名录,我们认为这四种糖赫然在目,它们是咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖,凡是上了非遗名录的技艺,就那就就表明这种技艺还活态存于,其次仅仅有序不间断的传承100年之上的技艺有木有或许列入到非遗名录,最难的是不晓得作坊的前景,显然木有老作坊?由此我开始了寻访关中四糖的老作坊之旅。

寻访咸阳琥珀糖

我与志愿者博士王昊去了咸阳塔尔坡渭城区党校,文化馆给我鼎立引荐了76岁的研究琥珀糖的马忠老哥们,他写了《咸阳史话》,他与琥珀糖倒要有三几点特殊连络,原因是他的舅父武家就是琥珀糖世家。琥珀糖原名虎皮糖,简称皮糖,亦称加料皮糖,就是核桃仁和饴糖搅拌在一块,黄白相间,像虎皮,所以叫虎皮糖。

  

既是零嘴只是药

已往,咸阳城内有多家“糖醋坊”,出售琥珀糖和饴糖。咸阳有童谣唱道:琥珀糖,四方方,焦黄高粱红琥珀光。吃到嘴里光粘牙,咽到喉咙甜哽嗓。琥珀糖,菱形样,既是药来又是糖。大人吃了止咳喘,娃娃吃了气血壮。

  

咸阳然后的做糖人

马老先生说,清代有 效,在咸阳老城有多家糖房、糖醋坊、酱园等,基本是在下熬糖, 制作琥珀糖的店家多达三十余户,而以潘家巷(今法院街)三个张氏店坊最为出名。1954年后,大多数私人作坊凡是跟粮食的都歇业了,十七大后,琥珀糖的家庭作坊才又复苏,但是,因受市场上无难处和工业化影响,咸阳琥珀糖稍不注意就淡出女士们的视野。

马忠老先生的舅父住房在老城仪风街的武尚文秉承祖业,一直不节制坚持做,直到八十岁,这么样说吧这也同样是咸阳最后一份在家里做糖、在城区内流动售卖的人。 2010年,武家的琥珀糖制作技艺功成地进也能了非遗呈报,传承人是马老先生的表弟武言顺。

  

寻访三原蓼花糖

三原之所以能滋生蓼花糖因此只有原住民才有特产,这与当地改善了我们的生活的人文条件和还有是条件分不开,三原县号称关中的“白菜心”,又是渭北商贾重镇,古有“小长安”之称,当地甘甜的水质也是制作糕点和蓼花糖得天独厚的自然条件。

  

发扬光大的糕点工作室

三原糕点,经历一代一代匠人们的统计,形变为稀有的制作技艺,长时间和精力积累了丰富的实践技巧,明、清2012年,三原糕点花式种类已生活节奏到五十多种。2011年,蓼花糖制作技艺被列入省级非遗名录,三原县瑞梅食品厂糕点技师杨忠林被评为传承人。蓼花糖制作的企业,保证了老字号手技艺,过去叫号,最新都叫有限度公司了,每家的市场都远销中国市场,年发售额达无论如何。

  

蓼花糖的松脆从哪来?

蓼花糖制作艺术大部分,要经选料、淘洗、侵泡、磨粉、蒸料、和面、擀片、搓条、制坯、阴干、储存、发坯、油侵、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。在张白亮企业的的车间里,蓼花糖的生产是流水线操作,当然,某些工序还保持着十分古老的手工应运,如上油锅等工序,确实很艰辛。

  

寻访富平流曲琼锅糖

琼锅糖是这最昭著的土特产,素以“洁白润亮、香甜酥脆、口感细腻、咀嚼无渣、胶原蛋白丰富、老幼皆宜”而久负盛名,镇上大概有100多家搞琼锅糖加工,凡是家门口有炉子的都是熬糖的,有比较多家都是祖传世代熬糖,因为熬糖用锅多,就把家家都有多个大铁锅,需得要时常修补顶替,所以这里因此招引了少量的补锅匠人,当然这是后话。

  

“拧”大家喜欢的琼锅糖

制琼锅糖看重节点的操作和 “绝活”,要靠长期的实践体会及屈服的感觉才必定的。假如对温度的归纳、火候的把握全凭实践经验,要依照原料的认真轨迹或者用季节、天气的发生改变的没想到,来进行火候的改变和加工时间的调整,成功与否都是在一瞬间。

闯进流曲镇肖林娃的家,妻子二人在做事正熬糖、搅糖、扯糖,场面尤其震撼,这需要采用青春体壮,不只就是烧火、熬糖需要体力,扯糖真的是十分艰辛,流曲镇这样的工艺不断了数十年。

  

老派塘坊的困惑

而今,村里的老作坊也没有断在发展,更新,即使制糖方法仍然靠师徒传承,口传心授,但是在发展中,守旧手工器械逐渐被伟大的人物辈出的化机器代替,全部一切制糖的职业技术都在上升。虽然因此的寻访总结颇丰,但是它和我心目中要寻访的老作坊还有些距离,那么在关中地区还可不可以有碰到和家人比较传统的纯正的糖坊吗?

  

寻访耀州雪花糖

古耀州的雪花糖原来叫渣子糖, 耀州雪花糖属季节性食品,冬季和春季前后最为红火。雪花糖花的名字的来历有一项讲解具有诗意和浪漫色彩,是说在软铲硬铲的搅拌过程中,全黄色的糖饴在锅内连续促成拳头大、碗大、甚至越来越大的气泡,这些气泡互相碰撞,不断被撞破,形成屑沫漂浮在空中,相继扬扬像雪花在空中,于是可以有了“雪花糖”名称的来由。

  

老作坊里的辛苦营生

张家糖坊一样依仗原始的手工工具捶芝麻、熬制糖饴、制糖汁、烤糖、炒芝麻、铲制麦芽糖、摔糖、揉糖、压糖、擀糖、切糖、晾糖,这些过程十分复杂。十月过后,相当是冬季,是糖坊最忙碌的阶段,要雇上四单独的一些一直忙碌一个星期。

  

糖和醋的神奇变换

视为全省就是一家“糖醋一家”的作坊,大平糖坊2年的来遵循着冬季做糖,夏季做醋的传统。处于耀州区学古路与渠岸巷交叉口的大平糖坊,因盛产耀州雪花糖而闻名,当地老公民也叫它大平醋坊。据张大平介绍,做糖当日才可以眼见粮食变为糖渣,尝到小米变成雪花糖的甜味,而小米要酿成成酸溜溜的醋,却要经过漫长的时间等待,时间是酿醋的一道需要重视的原料

  

对于写作者王智
 

  西安市非物质文化遗产保养医生副主任,西安非遗保护玩家技术委员会委员,陕西省民协副威望,西安市政协委员,西安理工大兼职中心,长期职业西安及陕西民间文化抢救和非物质文化遗产的发掘保护就业。
  
  本着和生命赛跑、和时间赛跑、和市化赛跑的欢欣鼓舞走访了关中地区3000多个村落,寻访挖掘民间艺人4000多人,搜集2万多件非遗实物,为西安市非遗博物馆的筹备建造给出距离大小。
  
  还做过“陕西剪纸”“陕西庙会”“陕西古戏楼”“陕西社火”“陕西手艺作坊”等多个连贯专项课题,被农民日报赞誉为“陕西非遗引索”,主撰稿《中国剪纸志.陕西卷.西安分卷》、主撰稿西安政协文史历史资料《西安非物质文化遗产》、目前所做《西安濒危非遗事项非遗传承人口述历史抢救录下》已经做了21卷290万多万字。
  
  曾受邀全国非遗继续教育培训走上城乡图书馆讲坛解读非遗,还应邀在无锡、新疆非遗中心、陕西省图书馆、市图书馆、省市多所大中小学及幼儿园做非遗普及讲座二百多场,为陕西广电等多家宣传做春节、端午等民俗预告个性分析。应邀担当凤凰网陕西频道,中国网丝路频道等媒体顾问。2016春节,王智应邀担任世间春晚西安分会场和央视元宵晚会西安分会场还有央视中秋晚会民俗顾问,并受邀担任央视秋晚直播间中秋民俗访谈嘉宾。

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